Keserű a csokoládé?

Nagyon sokan szeretik a csokoládét, de a csokievést gyakran követi bűntudat. Deborah Gaskell arra keres választ, hogy valóban kínosan kell-e magunkat érezni az apró élvezet után. A Chemistry in Britain c. folyóiratban megjelent cikket kissé rövidítve közöljük.

A húsvét nemcsak a sonka-, hanem a csokievés időszaka is. Pedig sokan úgy gondolják, hogy ez a zsíros táplálék nagyon káros: hízlal, pattanásokat kelt, rontja a fogat, fejfájást okoz. De azt is tudjuk róla, hogy afrodiziákum és  depressziócsökkentő szer.

Vannak, akik néha "megőrülnek" egy kis csokoládéért, és úgy gondolják, rá is szoktak, mint más a cigarettára. Valóban káros ez az édesség és valóban rá lehet szokni? Erre a kérdésre nemcsak a csokoládégyárak keresik a választ, hanem az orvosok és a vásárlók is.

A csokoládé tudománya ezért került egy ideje a mikroszkóp alá. A kutatók ma már hiedelemnek minősítenek néhány véleményt, egyes feltevéseket viszont tényekkel támasztanak alá. 

Válaszok egy kérdésre

A tudósok és a borkedvelők azt mondják, hogy a vörösbor jót tesz, mert a benne található fenolok védelemet nyújtanak egyes szívbetegségek ellen. Kiderült, hogy a csokoládé is tartalmaz antioxidánsokat. Egy 45 grammos tejcsokiba körülbelül ugyanannyi jut a fenolokból, mint másfél deci borba. Az étcsokoládéban még több antioxidáns van. 

Egy elmélet szerint a fenolok megakadályozzák, hogy a kis sûrûségû lipoproteinek "rossz", érszûkületet okozó zsírokká oxidálódjanak. Más feltevések abból indulnak ki, hogy a vörösbor alkoholtartalma hat a vérben levõ zsírokra.

S ha valaki úgy érzi, hogy a csoki "feldobja", talán nem jár messze az igazságtól.  A csokoládé ugyanis fenil-etil-amint tartalmaz. Ez az amfetaminokkal rokon vegyület növeli a vérnyomást és a vércukorszintet. Peter Barham, a Bristoli Egyetem munkatársa szerint emiatt érezhetjük úgy, hogy élénkít.

A csokoládé édes íze és zsíros, szájban olvadó anyaga váltja ki a csokievéssel járó kellemes érzést. A Walesi Egyetem munkatársai úgy gondolják, hogy a csoki olvadási tulajdonságait a kakaóvaj sztearáttartalma szabja meg. A kakaóvaj 30-37 százalék sztearátot, 24-31 százalék palmitátot  és 33- 39 oleátot tartalmaz (más növényekben a sztearát oleáttá alakul át). Ennek az összetételnek köszönhetõ, hogy a kakaóvaj szobahõmérsékleten szilárd, de a szájban megolvad.

Egy elmélet szerint a fenolok megakadályozzák, hogy a kis sűrűségű lipoproteinek "rossz", érszűkületet okozó zsírokká oxidálódjanak. Más feltevések abból indulnak ki, hogy a vörösbor alkoholtartalma hat a vérben levő zsírokra.

S ha valaki úgy érzi, hogy a csoki "feldobja", talán nem jár messze az igazságtól.  A csokoládé ugyanis fenil-etil-amint tartalmaz. Ez az amfetaminokkal rokon vegyület növeli a vérnyomást és a vércukorszintet. Peter Barham, a Bristoli Egyetem munkatársa szerint emiatt érezhetjük úgy, hogy élénkít.

A csokoládé édes íze és zsíros, szájban olvadó anyaga váltja ki a csokievéssel járó kellemes érzést. A Walesi Egyetem munkatársai úgy gondolják, hogy a csoki olvadási tulajdonságait a kakaóvaj sztearáttartalma szabja meg. A kakaóvaj 30-37 százalék sztearátot, 24-31 százalék palmitátot  és 33- 39 oleátot tartalmaz (más növényekben a sztearát oleáttá alakul át). Ennek az összetételnek köszönhető, hogy a kakaóvaj szobahőmérsékleten szilárd, de a szájban megolvad.

Egy elmélet szerint a csokoládé hatására az agy b-endorfint - opioid fehérjét - bocsát ki, és emiatt szeretjük annyira ezt az édességet. A csokoládé körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz, többek között serkentőszereket, például metil-xantinokat: koffeint és teobromint. Koffeinből csak nagyon kevés van a csokoládéban (800 gramm tejcsokiban mutatható ki annyi koffein, mint egy csésze kávéban). Az enyhébb hatású teobromin mennyisége azonban sokkal nagyobb.

Fiziológiai szempont fontos komponens a hisztamin, a szerotonin, a triptofán, a fenil-etil-amin, a tiramin és a magnézium. De ezekből az anyagokból jóval többet tartalmazhatnak egyes élelmiszerek, amelyek távolról sem olyan finomak, mint a csoki.

Egy kísérletben a "csokimániásoknak" öt lezárt dobozt adtak. Az egyikben egy szelet fehér csoki, a másikban kakaót tartalmazó kapszula, a harmadikban placebo, a negyedikben kakaós fehér csoki, az ötödikben semmi sem volt. (A kakaó a csokoládé feltételezett pszichoaktív anyagait tartalmazza.) Az eredmények szerint csak a fehér vagy barna csoki csillapította a kísérleti alanyok csoki utáni sóvárgását, ami arra utal, hogy a "csokimánia" jelenségére nem adható farmakológiai magyarázat, vélik a norwichi Élelmiszerkutató Intézet munkatársai. Azt is megállapították azonban, hogy bár a csoki után sóvárgunk az összes élelmiszer közül a legjobban, nem válunk "csokifüggővé". Egy amerikai vizsgálat szerint azonban a csokoládé egyes komponensei a marihuanához hasonlóan hatnak az agyra (Nature, 1996, 382, 678). A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a kakaóban és a csokoládéban található zsírok kémiai és farmakológiai szempontból hasonlítanak az agy egyes lipidjeihez. Ezek a vegyületek az agy endogén kannabinoid rendszerére hatnak, és azokat a pszichtróp hatásokat utánozzák, amelyeket a növényi kannabinoid szerek váltanak ki. De arra, hogy "bűn-e" a csokievés, még nincs magyarázat. 

Csokitörténet  angol szemmel

A kakaófa terméséből, a kakaóbabból először a maják készítettek fűszeres italt,sokoatlot: a pörkölt és őrölt kakaóbabhoz vizet, kukoricalisztet, vaníliát és csilit adtak. A maja kereskedők vitték el a kakaóbabot az aztékokhoz, és Amerikából a nagy felfedezők hozták el Európába. A spanyolok kihagyták a csokoládéitalból, az "istenek eledeléből", a csilit, és fahéjjal, szerecsendióval, cukorral ízesítették. Az italt hamarosan megkedvelték a spanyol udvarban. A csokoládékészítés titkát csaknem egy évszázadig őrizték.

Angliába az 1650-es években került el ez a luxuscikk. Az első londoni csokoládézó, a Chocolate House,1657-ben nyílt meg. Az új italon kívül sört és kávét is fogyaszthattak a vendégek.

Szilárd csokoládét a viktoriánus kor kezdetén készítettek először Angliában. Az "ehető" csokoládé feltalálója nem ismert, de 1847-ben a Fry csokoládégyár már "felséges ennivalóként" kínálta a csokoládét.. A Cadbury két év múlva jelent meg a piacon a termékével. (A cég alapítója, John Cadbury, 1824-ben nyitott Birminghamben fűszerüzletet.)

A kakaóporhoz kezdetben burgonyakeményítőt és szágólisztet adtak, hogy felitassák a felesleges kakaóvajat. A kakaót tömbökben árulták. A vevők otthon lereszeltek egy keveset a csészéjükbe és meleg tejet vagy vizet öntöttek rá.

A Cadbury száz évvel ezelőtt gyártott először tejcsokoládét kakaómasszából, kakaóvajból, cukorból és tejporból. Az első csokit Dairy Maidnek nevezték, ez volt a mai Dairy Milk elődje. A Dairy Maiddel a svájci tejcsokoládé hegemóniáját akarták megtörni. Ma már valószínűleg nem szeretnénk a Dairy Maidet: nem volt elég édes és tejes. Angliában a legnépszerűbb tejcsoki a Dairy Milk lett. Évente 250 millió táblát fogyasztanak el a szigetország lakói.


Forrás >>>

magyar